ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
(905)205-6464 (812)412-1469 (812)412-6542
Книга предназначена организаторам питания детей, подростков и молодежи для внедрения научных основ:
- рационального питания;
- технологических процессов приготовления продукции;
- санитарно-гигиенических требований качества продуктов, их хранению;
- использования компонентов для обогащения продуктов питания с целью организации здорового питания.

Научно-практические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.



СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 3
Раздел 1. Рациональное питание детей, подростков
и молодежи 6
1.1. Нормативы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии 6
1.2. Физиологическое значение компонентов пищи
для организма 12
1.2.1. Белки 12
1.2.2. Жиры 19
1.2.3. Углеводы 21
1.2.4. Минеральные вещества 24
1.2.5. Витамины и витаминоподобные вещества 31
1.2.6. Минорные и биологически активные вещества 41
1.2.7. Вода 42
1.3. Требования к пищевым продуктам для детей
и подростков 42
1.3.1. Ассортимент основных продуктов питания 42
1.3.2. Характеристика основных пищевых продуктов 45
1.3.3. Признаки недоброкачественности продуктов 58
1.3.4. Перевозка и хранение продуктов 61
1.3.5. Требования к безопасности сырья и ингредиентов, используемых при изготовлении продуктов для детского питания 65
1.3.6. Требования к упаковке, маркировке продуктов
для детского питания 66
1.3.7. Прием сырья 67
1.3.8. Требования к сырью, полуфабрикатам, пищевым продуктам 68
1.3.9. Технологическая обработка пищевых продуктов 84
Раздел 2. Особенности питания детей в дошкольных организациях 111
2.1. Режим питания детей 111
2.2. Нормы продуктов для питания детей 115
2.3. Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов 124
2.4. Требования к условиям хранения, приготовления
и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий 126
2.5. Требования к составлению меню 132
2.6. Особенности питания больных детей 139
2.6.1. Общие требования 139
2.6.2. Питание детей при хронических заболеваниях печени и желчевыводящих путей 142
2.6.3. Питание детей с избыточной массой тела 143
2.6.4. Питание детей с аллергическими заболеваниями 143
2.6.5. Питание детей – реконвалесцентов различных острых заболеваний 144
2.6.6. Особенности организации питания в санаторных детских дошкольных учреждениях 144
2.7. Основные требования к кулинарной обработке продуктов 145
2.8. Организация приема пищи 148
2.9. Требования к помещениям пищеблока дошкольных организаций 150
2.10. Требования к оборудованию и инвентарю пищеблока 152
2.11. Требования к соблюдению санитарных правил 156
Раздел 3. Особенности организации питания обучающихся
в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального, среднего и высшего профессионального образования 160
3.1. Общие вопросы организации питания
в общеобразовательных учреждениях 160
3.2. Новые технологии при организации питания учащихся 164
3.3. Формы обслуживания обучающихся учащихся 168
3.3.1. Организация питания по типу «шведского стола» 168
3.3.2. Организация питания с доставкой замороженных обедов 169
3.3.3. Организация питания с доставкой горячих обедов 169
3.3.4. Общие требования при организации обслуживания учащихся горячим питанием 170
3.3.5. Концепция внедрения эффективных моделей организации питания учащихся 170
3.4. Рекомендации по составлению территориальных комплексных программ развития питания учащихся 173
3.5. Социально-экономический эффект от реализации программ по совершенствованию питания учащихся 175
3.6. Требования к формированию рациона питания учащихся 175
3.6.1. Общие принципы формирования рациона питания детей и подростков 175
3.6.2. Требования к технологии и к условиям изготовления кулинарной продукции 180
3.6.3. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности 185
3.6.4. Требования к организации питьевого режима 186
3.7. Особые санитарно-гигиенические требования
к организации питания учащихся 186
3.7.1. Требования к организации питания
в малокомплектных образовательных учреждениях 186
3.7.2. Требования к условиям труда персонала 187
3.7.3. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания образовательных учреждений и профессиональной гигиенической подготовке 188
3.7.4. Требования к соблюдению санитарных правил
и нормативов 189
3.8. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях 193
3.8.1. Общие требования 193
3.8.2. Состав рационов питания детей и подростков 195
3.9. Организация питания в учреждениях начального профессионального образо